Los platos típicos de la Vega Baja alicantina. El arroz
Decía, sobre el arroz y su influencia gastronómica en Alicante, el afamado escritor José Guardiola y Ortiz que “su fama ha traspasado las fronteras”; que los visitantes de otros países que nos visitan encuentran en el arroz –sea de la forma en que sea preparado–, “una afortunada creación de la Ciencia culinaria”. Y, no, no se equivocaba don José. Realmente, si hay algún plato característico y que ha atrapado al comensal, ese es el arroz. Da igual su formato: abanda, con costra, con marisco, meloso, negro, al horno, … Son cientos, quizá infinitas, las variedades que podemos elaborar o encontrar en los mejores restaurantes de la Vega Baja donde podremos disfrutar los más jugosos y apetitosos platos, no solo de arroz… ¡claro!
El caldero, la invención que revolucionó la cocina griega… y la nuestra
La civilización griega nos ha dejado un bagaje cultural inacabable. A pesar de ser engullidos por otros Imperios, durante su esplendor fueron más allá de la Política, la Filosofía… y, por supuesto, de la gastronomía. Quizá, hartos de que su dieta se fundamentara en la pesca, comenzaron a investigar otras posibilidades. Fue así como, supieron conjugar las bondades del fuego, el aceite que nacía de sus olivos, los ajos, el laurel, el azafrán… Solo quedaba que su fértil imaginación, al igual que sus tierras, hicieran el resto. Fue en la Comunidad Valenciana cuando el arroz comenzó así a formar parte de ese caldero y a incorporarse a la dieta mediterránea y, por supuesto, a forjar durante los milenios que han transcurrido hasta nuestra actualidad.
Los orígenes de algunos de nuestros arroces
El arroz con costra, ¿de dónde procede su nombre?
Práxedes Mariano Mateo Sagasta, político liberal que fue presidente del Consejo de Ministros en distintos periodos entre los años entre 1870 y 1902, visitaba Alicante, invitado por unos amigos. Como cabe imaginar, uno de los platos que degustó el famoso orador fue el arroz. La anécdota cuenta que, entre las personas que acompañaban al presidente, se encontraba el periodista Natalio Rivas. Poco después, escribiendo sobre el encuentro culinario, Rivas optó por denominar aquella maravilla culinaria como “tesoro escondido”. En palabras literales, el periodista escribió: “lo mejor y más sabroso no es tanto la costra, sino el propio arroz que bajo ella se esconde discretamente”. Y, así fue, como de forma espontánea, el cronista Wenceslao Fernández Florez adoptó tiempo después la acepción ‘costra’ para definir –y establecer con éxito– esa forma de presentar el arroz, siguiendo el imaginario verbo de Rivas. Curioso, ¿verdad?
El arroz a banda, ¿de dónde procede su nombre?
El origen de la denominación de “arroz a banda” nos llega desde una especie de leyenda, de cuento popular, si se quiere. Volvemos a los tiempos del caldero, cuando los pescadores iniciaban sus largas faenas que les tenían demasiado tiempo en alta mar.
Al parecer, como no podía ser de otra forma, ubicaban el caldero sobre un fuego bien protegido, en la cubierta del barco. Y lo colocaban en la denominada ‘banda’, entre las amuras y las aletas, en el lado contrario desde el que lanzaban sus redes. No hace falta imaginar más, ahí tenemos, el origen del nombre ‘arroz a banda’.
Alicante, Ciudad del Arroz
Fue a finales del año 2016 cuando el Ayuntamiento de Alicante registró, con carácter mundial, la marca “Alicante, ciudad del Arroz”. La idea se fundamenta en hacer del arroz, uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad y su comarca, una original y acertada fórmula de promoción turística. A esta iniciativa, que ofrece el valor que merece el arroz en nuestra gastronomía, hay que mencionar que forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (enlace al artículo: ¿Qué es realmente la cocina mediterránea?).
